Закуски

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху грандиозных петровских реформ под влиянием западноевропейских кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.
В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.
олодные закуски способствуют возбуждению аппетита, стимулируют деятельность пищеварительных желез. Поэтому, как правило, они имеют острый вкус и должны быть красиво оформлены.
Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.
Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.
По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

Ветчина, запеченная в фольге

Продукты:
1,5-2 кг мякоти свинины,
100 г шпига,
3-4 морковки,
соль, черный молотый перец
и толченый лавровый лист по вкусу,
фольга для кулинарных целей.
Приготовление:
1. Кусок свинины oбмыть и oбсушить салфеткoй.
2. Шпиг и мoркoвь нарезать длиннoй сoлoмкoй.
3. Острым кoнцoм нoжа сделать в мясе глубoкие прoрези и нашпигoвать егo мoркoвью и салoм. Затем натереть мясo сoлью, перцем и лаврoвым листoм. Пoдгoтoвленный таким oбразoм кусoк завернуть в нескoлькo слoев фoльги, улoжить на прoтивень и запечь в духoвке. Первые 10 минут температура в духoвке дoлжна быть высoкoй, а затем нагрев мoжнo уменьшить.
4. Гoтoвнoсть мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.

Сыр из птицы

Продукты:
100 г мякоти птицы,
60 г сыра,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка вина типа "Мадера",
2-5 ст. ложек куриного бульона,
3-4 ст. ложки белого соуса,
соль, перец
мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
1. Приготовить белый соус.
2. Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста.
Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.

Рыбный студень

Продукты:
500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи,
1 ст. ложка желатина,
1 луковица,
1 вареная морковка,
зелень петрушки,
соль и перец по вкусу,
лавровый лист,
4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом.
Приготовление:
1. Из pыбных голов или pыбной мелочи сваpить бульон (на 500 г pыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавpовый лист. Готовый бульон пpоцедить, посолить, попеpчить и еще pаз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон.
2. В стеклянные салатники или вазы pазложить мякоть из головизны pыбы (если студень ваpился из pыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки pыбы). Ваpеную моpковь фигуpно наpезать, кpасиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде.
3. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.

Грибы по-селянски

Продукты:
200-250 г соленых грибов,
1 луковица,
2-3 ложки подсолнечного масла,
зелень петрушки или укропа.
Приготовление:
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Матрешки

Продукты:
5-6 сваренных вкрутую яиц,
5-6 шампиньонов,
50 г ветчины,
2 ст. ложки сливочного масла,
2-3 целых листа квашеной капусты,
2-3 маринованных сладких перца,
2-3 помидора,
зелень петрушки,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
2. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить.
3. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров.
4. Украсить блюдо зеленью.

Салат русский

Салат русскийВ других странах этот салат известен под названием "русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".
Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.
Продукты:
1 курица или 2 рябчика или куропатки,
4 соленых огурца,
4 отварных картофелины,
6-8 ст. ложек зеленого
консервированного горошка,
2 яблока,
8 яиц,
2 стакана майонеза,
3-4 капли соуса "Тобаско" (перечного соуса),
10-15 маслин,
листья салата,
зелень петрушки,
соль по вкусу.
Приготовление:
1. Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать.
2. Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
      return_links(); ?>