Блюда из лесных ягод


Прием гостей	Закуски	Блюда из овощей

Закуски из капусты	Закуски из редьки	Закуски из свеклы

Супы	Блюда из мяса и птицы	Блюда из яиц и творога

Щи	Борщи	Рассольники

Блюда из рыбы	Блюда из грибов	Каши

Мучные изделия	Сладкие блюда	Чай

Блюда из лесных ягод	Блюда из шиповника	Хранение огурцов

Различные виды ягод — черника, брусника, голубика и клюква — занимают значительные площади в Азии, Европе и Северной Америке между 40-й и 70-й параллелью северной широты.
В последние десятилетия в некоторых странах выведено и внедрено много культурных сортов ягод с крупными плодами. В Болгарии же население собирает ягоды в лесах, созданы специальные пункты их приемки, которые закупают значительное количество лесных ягод, перерабатываемых затем в различные продукты, выпускаемые пищевой промышленностью. Лесные ягоды доступны всем, кто бывает в горах и лесу.
Брусника — это вечнозеленый небольшой кустарник, а черника — листопадный кустарничек. В болгарских условиях черника и брусника цветут в мае, а созревают в конце июля — начале августа. Неспелые плоды этих ягод имеют зеленый цвет, а при созревании приобретают характерный для данного вида цвет.
Плоды черники и брусники имеют интересный биохимический состав. Основную часть твердых веществ плодов составляют углеводы, количество которых равно 13,6%. Больше всего в них Сахаров, в частности глюкозы и фруктозы, меньше сахарозы. Соотношение Сахаров меняется в зависимости от почвенных и климатических условий, высоты места произрастания над уровнем моря, фазы созревания. Помимо Сахаров, черника и брусника содержат и сравнительно малое количество целлюлозы — 1,9%.
В указанных ягодах мало азотных веществ. По еодержанию белков они на одном из последних мест по сравнению с другими плодами. Низкое содержание азота в этих ягодах является причиной плохого брожения сока из них, который нередко приобретает особенный запах и легко теряет цвет. Поэтому, если приготовляется вино из черники или брусники, то для протекания брожения рекомендуется добавлять дополнительно азотные вещества в форме хлорида аммония, тартрата аммония или аспара-гиковой кислоты.
Упомянутые лесные ягоды богаты биологически активными веществами, обусловливающими их ценные питательные и лечебные качества. Они содержат немного витаминов, а именно: витамина С — 22 мг %, витамина РР — 0,4 мг %, каротина — 0,13 мг %, витамина В2 — 0,02 мг % и В1 — 0,02 мг %.
Очень важный компонент в биохимическом содержании лесных ягод — органические кислоты, из которых в большом количестве в них яблочной, лимонной и винной кислоты, а в меньшем — щавелевой. Содержание кислот зависит также от фазы созревания и от того, хорошо ли обогревались ягоды солнцем.
Лесные ягоды богаты таниновыми веществами, которые являются одним из важных лечебных компонентов.
Общее содержание минеральных солей в упомянутых лесных ягодах — 0,3%, из них 65 мг % солей калия, 10 мг % —кальция, 9,1 мг % —фосфора, 2,4 мг % —магния и 0,7 мг % — железа. Ягоды содержат и много микроэлементов, в основном это марганец, ванадий, молибден, мышьяк и др.
Установлено, что сок лесных ягод благотворно действует на ослабленное зрение. Известно, что в космосе, например, быстро истощается острота зрения. Поэтому лесные ягоды наряду со смородиной входят в состав рациона космонавтов как лечебное и профилактическое средство. Их неплохо потреблять и повседневно с целью профилактики ослабленного зрения у пожилых людей и поддержания остроты зрения у тех, чья профессия требует этого.

Сок из черники

Продукты:
На одну порцию: 300 г черники, 50 г лимона.

Приготовление:
Свежие ягоды выжать через марлю или прессом, отцедить сок. Добавить лимонного сока и размешать. Если нужно, можно добавить и сахару, а лучше меду по вкусу.

Отвар из отрубей и черники

Продукты:
20 г черники (или брусники), 100 г отрубей, 30 г сахара, 1 л воды.

Приготовление:
В кипящую воду опустить поджаренные отруби и ягоды, поварить 1 ч. После полного остывания дважды процедить через марлю: первый раз нажимая, а второй — не нажимая. Готовый отвар подсладить

Ягодный салат

Продукты:
По 100 г черники (брусники), ежевики, малины и смородины, сахар (по вкусу).

Приготовление:
Все ягоды вымыть, хорошо отцедить от воды, смешать и часть из них слегка помять вилкой. Посыпать сахаром (по желанию) и подержать на холоде 1—2 ч, чтобы пустили сок. Этого салата, поднесенного с чашкой простокваши, вполне достаточно для ужина в жаркие летние дни. Он очень подходит для гарнира к шницелю, котлетам, жареному и печеному мясу.
Чернику (или бруснику) можно добавлять во все виды плодово-ягодных салатов, так как они придают им приятный пикантный вкус.

Пюре из зерники

Продукты:
500 г ягод, 20 г муки, 60 г масла, 200 мл молока, соль.

Приготовление:
Муку поджарить с маслом до получения золотистого цвета. Соединить с ней измятые и протертые через сито ягоды и размешать. Налить молоко, посолить по вкусу и покипятить несколько минут.
Пюре сервируется горячим, это самый подходящий гарнир к дичи.

Кисель из сушеных лесных ягод

Продукты:
120 г сушеных ягод, 60 г сахара, 40 г крахмала, 1 л воды, пол-лимона.

Приготовление:
Высушенные ягоды очистить, вымыть и залить горячей водой. Кипятить 10—15 мин, снять с огня, дать постоять 3—4 ч, затем процедить. К полученному отвару добавить сахар, мелко натертую лимонную цедру и лимонный сок. Поставить на огонь и, как закипит, ввести разведенный в небольшом количестве холодного ягодного отвара или воды крахмал, непрерывно мешая до тех пор, пока кисель закипит и загустеет. Снять с плиты и разлить в порционные креманки.
Подавать на стол, посыпав грецкими, миндальными или лесными орехами,нарезанными тонкими кусочками.

Яичный крем с сушеными ягодами

Продукты:
160 г сушеных лесных ягод, 4 яичных белка, 200 г сахарной пудры.

Приготовление:
Сушеные ягоды очистить, вымыть и потушить в небольшом количестве воды, чтобы стали мягкими. Протереть через ситечко. Белки взбить, постепенно примешивая к ним сахар и протертые ягоды. Продолжать взбивать до тех пор, пока не получится густой крем, которым можно украсить торт и другие кулинарные изделия. Разложить крем в вазочки, сделав сверху шприцем цветочки из крема, а также украсив кусочками апельсина или какими-нибудь фруктами или ягодами из варенья.
Этим кремом можно украсить торт, пирожное или другие изделия.