|
|
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
Кулеш
Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.
Продукты:
200 г пшена,
200 г отварной говядины,
1-2 луковицы,
30-50 г шпига,
1800 г мясного бульона или воды,
зелень укропа или петрушки,
соль по вкусу.
|
Приготовление:
1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.
2. Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета.
3. В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук.
4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
|
Суп крестьянский
Продукты:
300 г белокочанной капусты,
2-3 картофелины,
4 ст. ложки перловой, рисовой,
овсяной или ячневой крупы,
1 репа,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 луковица,
2-3 помидора или 2 ст. ложки
томат-пюре,
2 ст. ложки сливочного масла
1500-1600 г мясного бульона или воды,
зелень укропа или петрушки,
соль и перец по вкусу.
|
Приготовление:
1. Приготовить мясной бульон.
2. Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить.
3. В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами.
4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
5. Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку.
|
Зеленый суп
Продукты:
200 г шпината,
200 г щавеля,
2 корня петрушки,
2 морковки,
1 стакан зеленого горошка,
1 стакан сметаны,
100 г спаржи,
2 яйца,
1400-1500 г куриного бульона,
зелень укропа или петрушки,
соль по вкусу.
|
Приготовление:
1. Приготовить куриный бульон.
2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут.
3. Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито.
4. Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и нарезать соломкой.
5. Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками.
6. В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу.
7. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
|
Суп-лапша с картофелем
Продукты:
200 г отварной говядины,
100 г лапши,
4-5 картофелин,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 луковица,
40 г лука-порея,
1-2 ст. ложки сливочного масла,
1600-1700 г мясного бульона,
зелень укропа или петрушки,
соль и перец по вкусу.
|
Приготовление:
1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.
2. Приготовить лапшу.
3. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезать соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле.
4. В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, довести до кипения, затем положить пассерованные овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до готовности.
5. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
|
|
