|
|
Щи — одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов России. Ареал их распространения захватывает Архангельск, Вологду, Новгород, Обонежье, Урал и Сибирь, Курск и Орел. Только на юге предпочитают борщи и свекольники. Однако и там с удовольствием едят щи из свежей капусты, и только кислые щи до сих пор не завоевали симпатии южан. Между тем на Севере именно щи из квашеной капусты уже много веков занимают центральное место в перечне национальных супов. До начала XX в. этим односложным словом обозначали не только суп, но и особый очень кислый квас. В. Гиляровский пишет, что этот напиток "так газирован, что его приходилось закупоривать в шампан-ку, а то всякую бутылку разорвет". В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких "кислых щей" и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении любимого блюда. Щи были и остаются повседневным блюдом в домашнем семейном столе нашего народа. Недаром А.С.Пушкин, характеризуя простую сельскую жизнь, писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Щи на Руси ели все. Автор "Домостроя" включает их в меню обедов и ужинов простых людей в постные и скоромные дни, в будни и праздники. Точно так же в "Росписи царским кушаньям" в перечне супов наряду с аристократическими "уха-50 ми" и "кальей" постоянно фигурируют щи с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. А.Нартов, сподвижник Петра I, пишет о государе, что "кушанья его были: кислые щи, студни, каши, жаркое с огурцами и лимоном соленым, ветчина..."
С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Так, например, знаменитый московский трактир "Арсентьича" славился на всю Россию своими щами с головизной. Затем щи перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменными блюдами многих из них.
Чем же объяснить такую популярность щей в нашей стране? Прежде всего историческими причинами. Капусту знали и умели квасить наши предки с незапамятных времен. Вторая причина — простота приготовления.
Любопытное упоминание о щах с сушеной рыбой имеется в "Домострое": "Запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую вялит, другую под-паривает, другую сушит мелкую, иную в муку толчет и в шти сыпает в пост".
Третья причина широкой популярности щей из квашеной капусты - их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.
Питательная ценность щей объясняется тем, что отвары капусты и других овощей, входящих в их рецептуру, имеют большое значение как возбудители аппетита. Эту же роль выполняет молочная кислота квашеной капусты, являющаяся мягким возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности — эфирные масла, также способствующие пищеварению.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в благоприятном сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов, которых зачастую мало в других пищевых продуктах.
В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Одна порция этого блюда содержит 40—60 или 30-50 мг% витамина С и при варке щей (особенно из квашеной капусты) он
хорошо сохраняется.
Наконец, мясо, рыба, картофель делают щи высококалорийным блюдом. Пищевая ценность их повышается еще и тем, что их можно подавать с гречневой кашей, яйцом, пирожками, пирогами и т.д.
Н. В. Гоголь, большой знаток русской кухни,приводит описание "няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками".
Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяет вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т.д. При этом следует отметить, что жир даже в больших количествах не портит вкус щей из квашеной капусты.
В русской народной кухне готовят щи из квашеной и свежей капусты, щавеля и другой дикорастущей зелени. Если квашеная капуста очень кислая, то ее отжимают от рассола и промывают, но при этом происходит некоторая потеря питательных веществ.
Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты. Для этого часть квашеной капусты заменяют свежей. В этом случае тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. В народной кухне излишнюю кислотность компенсируют добавлением сахара.
Для улучшения вкуса щей квашеную капусту тушат 2—3 ч обычно вместе с рассолом, однако при этом происходит значительная потеря витамина С. Гораздо целесообразнее отжать часть рассола, потушить капусту около часа, затем добавить оставшийся рассол и продолжать тушение. Это уменьшает потерю витамина С на 15-20%.
Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой. Для этого пшеничную муку поджаривают, непрерывно помешивая, до появления светло-кремовой окраски. Затем ее разводят бульоном и добавляют в щи. Введение мучной пассеровки не ухудшает вкуса блюда, оказывает стабилизирующее действие на витамин С.
Обычно ее вводят вместе со специями в конце варки. С точки зрения уменьшения потерь витамина С пассеровку целесообразнее вводить в бульон вместе с тушеной капустой или даже в конце тушения. В щи из свежей капусты мучную пассе-, ровку не добавляют.
Вареное мясо на предприятиях общественного питания кладут в тарелки при отпуске. В народной кухне его варят в самих щах. При этом мясо делается значительно вкуснее. Сохранить эту традицию можно двумя путями:
1) варить мясо в бульоне до полуготовности, довести до готовности в щах, вынуть, нарезать, положить в тарелку и залить щами;
2) если нарезанное вареное мясо надо хранить некоторое время, то его следует залить небольшим количеством жидкой части щей.
Щи из квашеной капусты
Продукты:
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10.
|
Приготовление:
Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и еще раз обжаривают все вместе.
Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котел, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5 — 7 мин.
При подаче посыпают зеленью. Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком. Маковое молочко богато солями кальция.
|
Щи из квашеной капусты с мясом
Продукты:
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10, мясо 57, кости 150, жир животный 10.
|
Приготовление:
Мясо используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Готовят щи, как указано выше, но на мясном бульоне. Бульон варят из костей, а затем в нем же варят мясо до полуготовности и доваривают его в щах. Можно заправить щи чесноком. Отпускают их с гречневой кашей, зеленью, сметаной.
|
Щи из квашеной капусты с рыбой
Продукты:
Рыба 60, остальные продукты, как для щей мясных.
|
Приготовление:
Варят, как обычно, но на рыбном бульоне и используют растительный жир. Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи. Можно рыбу предварительно залакировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности. По дают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
|
Щи из квашеной капусты с головизной
Продукты:
Головы осетровых рыб 150, остальные продукты, как для щей без мяса.
|
Приготовление:
Головы осетровых рыб обмывают, удаляют глаза и жабры. Разрубают вдоль, а крупные- еще и поперек, кладут в котел, заливают рыбным бульоном и варят 1-1,5 ч. Затем их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить (панцирь' выбрасывают). Сваренные хрящи нарезают и хранят до отпуска в холодной воде. Щи варят, как обычно. Мякоть, снятую с голов, хрящи кладут в горшок, заливают щами, добавляют специи и доводят до кипения.
|
Щи из квашеной капусты со снетками
Продукты:
Снетки 40, остальные продукты, как для щей без мяса.
|
Приготовление:
Варят обычные щи на рыбном бульоне. Снетки промывают и кладут за 10-15 мин до готовности.
|
Щи из квашеной капусты с грибами
Продукты:
Грибы сушеные 10, остальные продукты, как для щей без мяса.
|
Приготовление:
Варят, как обычные, но на грибном бульоне и пассеруют овощи с растительным маслом. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 5—10 мин.
|
Щи из квашеной капусты уральские
Продукты:
Крупа перловая 20, остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
Варят щи с мясом или без мяса. Отдельно распаривают почти до готовности перловую крупу и доваривают ее в щах.
|
Щи из квашеной капусты с картофелем
Продукты:
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1, остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
В бульон кладут очищенный картофель (целые мелкие клубни или дольки), через 10—15 мин после закипания добавляют тушеную капусту и варят щи, как обычно.
В конце варки кладут специи, рубленый чеснок.
|
Юр из квашеной капусты с гречневой капки
Продукты:
Крупа для каши гречневой 30, остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
Варят обычные щи и подают к ним отдельно гречневую кашу.
|
Щи с клецками гречневыми
Продукты:
Клецки: крупа, вода 100, остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
Размолотую гречневую крупу заливают водой, солят и варят вязкую кашу. Выкладывают ее на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, ее нарезают на ломтики, обжаривают их на масле и кладут в щи при отпуске.
|
Щи сборные (петровские)
Продукты:
Мясной набор 150, остальные продукты, как для щей мясных (кроме мяса).
|
Приготовление:
Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время, кроме перечисленных мясных продуктов, в набор включают колбасу и сосиски.
|
Щи с ветчиной
Продукты:
Ветчина 50, остальные продукты, как для щей мясных (кроме мяса).
|
Приготовление:
Бульон варят с костями от ветчины и в Нем же варят ветчину, снятую с кости. В глиняный горшок кладут ломтики ветчины, полоски кожи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и сметаной.
|
Щи невские
Продукты:
Грибы сушеные 8, мясо 100, чеснок 1, остальные продукты как для щей мясных.
|
Приготовление:
Капусту, коренья и лук тушат, как обычно, и варят щи на грибном отваре В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.
|
Щи из квашеной капусты с яйцом
Продукты:
Яйцо 1/2 шт., остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
Готовят обычные щи из квашеной капусты, а при отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца.
|
Щи кислые летние
Продукты:
Капуста свежая 200, квас 400, остальные продукты, как для обычных щей.
|
Приготовление:
Летом готовят щи кислые с уксусом или квасом. Для этого свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.
|
Щи суточные
Продукты:
Кости ветчинные 100, грудинка говяжья с костями 100, капуста
квашеная 125, морковь, репа, брюква 20, петрушка 5, лук 20,
томат-пюре (не обязательно) 20, мука (не обязательно) 5, жир
15, соль и специи по вкусу.
Для отпуска: сметана 25, каша гречневая 100.
Для запекания: тесто 50, яйцо 1/10 шт.
|
Приготовление:
Существует несколько способов приготовления этого блюда.
1. Ветчинные кости рубят, заливают холодной водой и варят около часа. Затем в бульон кладут жирное мясо (говяжью грудинку с реберными костями) и варят почти до готовности. Мясо вынимают, удаляют из него кости и нарезают на куски.
Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир и тушат 2—3 ч. Часто готовят щи с томатом. Для этого половину томата кладут в тушеную капусту и тушат все вместе еще 1—2 ч. Морковь, репу, лук нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают (пассеруют с жиром), добавляют оставшийся томат и обжаривают до готовности.
В кипящий бульон кладут тушеную капусту, обжаренные коренья с томатом и варят около часа. В глиняный горшок кладут куски мяса, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и доводят до кипения. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей и печенкой.
2. Готовят щи суточные, как описано выше. Горшок со щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного или слоеного теста, смазывают его яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают сметану, зелень и гречневую кашу.
3. Капусту тушат 1—2 ч, добавляют пассерованные коренья, кладут в бульон и варят около 1/2 ч. Чугун со щами выносят на холод и дают им замерзнуть. На другой день щи оттаивают, кладут в них кусок грудинки с костями, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на куски. В тарелки кладут куски мяса, рубленый чеснок и заливают щами.
|
Щи зеленые
Продукты:
Шпинат 100, щавель 50, лук 5, масло топленое или маргарин 12, яйцо 0,5 или 1 шт., сметана 15, зелень, специи.
|
Приготовление:
Приготовление щей зеленых из щавеля и другой зелени имеет некоторые особенности. Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат (или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять. Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот. В народной кухне применяют тушение измельченной зелени с жиром. Этот прием имеет разумное основание, так как жир предохраняет хлорофилл некислой зелени от действия щавелевой кислоты и окраска при варке и хранении щей сохраняется лучше.
Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.
Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассе-ровку, половину всего количества сметаны и прогревают 15—20 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината и бульон до нужной густоты, кладут специи, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек" (1 шт.). Кроме того, можно отпускать щи с мясом. При подаче их посыпают зеленью и подают оставшуюся сметану.
|
Щи зеленые с ушками
Продукты:
Тесто: мука 40, яйцо 0,1 шт., вода 13. Фарш: свинина 40, шпик 20.
|
Приготовление:
В обычные зеленые щи при отпуске, кроме яйца, кладут предварительно сваренные ушки. Для них тесто готовят, как для пельменей, раскатывают, режут на квадратики, на середину кладут фарш, сворачивают треугольником ("косынкой") и края хорошо прижимают. Отваривают их в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем.
|
Щи рахмановские
Продукты:
Осетрина 50, рыба частиковая крупная 100, рыбная мелочь для бульона 100, петрушка 10, сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое масло 15, сметана 10, зелень, специи.
|
Приготовление:
Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе без костей, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и отпускают с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подают сметану.
|
Щи из щавеля
Продукты:
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, жир 12, яйцо 1/2 шт.
для отпуска и 1/4 шт. для заправки, хлеб для сухариков 30,
сметана 20, укроп 5.
|
Приготовление:
Щавель перебирают, промывают, половину его припускают с жиром, протирают, закладывают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленный пассерованный лук и белые коренья, разведенную мучную пассеровку и варят 15—20 мин. Оставшийся щавель нарезают на мелкие кусочки, кладут в щи, добавляют специи и доводят до кипения.
Перед отпуском в тарелку наливают прогретую до загустения смесь молока с яйцом, кладут яйцо, сваренное "в мешочек", заливают щами; подают со сметаной, сухариками из белого хлеба и укропом.
|
Щи зеленые с картофелем
Продукты:
Щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, жир 12, сметана 20, укроп 5.
|
Приготовление:
Готовят, как обычные щи из щавеля, но в начале варки в бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а когда он почти сварится, добавляют протертую зелень. Мукой и яично-мол очной смесью эти щи не заправляют.
|
Щи из свежей капусты без картофеля
Продукты:
Капуст 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук 20, помидоры 40, жир 10, сметана 10, зелень.
|
Приготовление:
Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром. Капусту нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком и откидывают на сито.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, кладут пас-серованные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют "букет" пряностей (стебли укропа, петрушки и т.п.). Можно добавить помидоры, нарезанные дольками. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Отпускают щи со сметаной и зеленью. Их можно варить на мясном бульоне и отпускать с мясом.
|
Щи из свежей капусты с картофелем
Продукты:
Капуста 120, картофель 60, остальные продукты, как для щей без картофеля.
|
Приготовление:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и далее варят так, как описано в предыдущей рецептуре. Молодой картофель кладут вместе с капустой.
|
Щи ленивые без картофеля
Продукты:
Мясо с костями 100, капуста 160, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10.
|
Приготовление:
Если их варят с мясом, то вначале варят бульон, мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол. Называют эти щи "ленивыми" потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Лук шинкуют, слегка пассеруют на масле в глубоком сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, подливают немного бульона и припускают, закрыв крышкой (при слабом кипении). Когда капуста дойдет до полуготовности, туда же кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в котел, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассеровку и доводят до кипения. Отдельно подают сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время тушения капусты иногда
добавляют помидоры.
|
Щи ленивые с картофелем
Продукты:
Капуста 120, картофель 60, репа 15, морковь 20, петрушка (сельдерей) 5, лук репчатый 20, помидоры 40, жир 10, сметана 10.
|
Приготовление:
В кипящий бульон кладут соль, крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (молодой картофель кладут одновременно с капустой), доводят до кипения и закладывают коренья и пассе-рованный лук, которые тоже крупно нарезают.
Перед концом варки кладут "букет" пряностей. Готовые щи заправляют мятым картофелем.
|
Щи из свежей капусты с перловой крупой
Продукты:
Капуста 120, крупа, остальные продукты, как для щей свежих обычных.
|
Приготовление:
Варят щи, как обычно, но за 15 мин до конца варки кладут распаренную почти до готовности перловую крупу.
|
Щи донские с рыбой
Продукты:
Осетрина 160, остальные продукты, как для обычных щей с картофелем.
|
Приготовление:
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3—4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5 —2 ч. Капусту нарезают квадратиками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20—30 мин кладут нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья, лук. Когда бульон вскипит вновь, добавляют картофель,нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняные горшки кладут куски рыбы и хрящи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
|
|
