Щи

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Щи — одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов России. Ареал их распространения захватывает Архангельск, Вологду, Новгород, Обонежье, Урал и Сибирь, Курск и Орел. Только на юге предпочитают борщи и свекольники. Однако и там с удовольствием едят щи из свежей капусты, и только кислые щи до сих пор не завоевали симпатии южан. Между тем на Севере именно щи из квашеной капусты уже много веков занимают центральное место в перечне национальных супов. До начала XX в. этим односложным словом обозначали не только суп, но и особый очень кислый квас. В. Гиляровский пишет, что этот напиток "так газирован, что его приходилось закупоривать в шампан-ку, а то всякую бутылку разорвет". В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких "кислых щей" и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении любимого блюда. Щи были и остаются повседневным блюдом в домашнем семейном столе нашего народа. Недаром А.С.Пушкин, характеризуя простую сельскую жизнь, писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Щи на Руси ели все. Автор "Домостроя" включает их в меню обедов и ужинов простых людей в постные и скоромные дни, в будни и праздники. Точно так же в "Росписи царским кушаньям" в перечне супов наряду с аристократическими "уха-50 ми" и "кальей" постоянно фигурируют щи с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. А.Нартов, сподвижник Петра I, пишет о государе, что "кушанья его были: кислые щи, студни, каши, жаркое с огурцами и лимоном соленым, ветчина..."
С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Так, например, знаменитый московский трактир "Арсентьича" славился на всю Россию своими щами с головизной. Затем щи перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменными блюдами многих из них.
Чем же объяснить такую популярность щей в нашей стране? Прежде всего историческими причинами. Капусту знали и умели квасить наши предки с незапамятных времен. Вторая причина — простота приготовления.
Любопытное упоминание о щах с сушеной рыбой имеется в "Домострое": "Запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую вялит, другую под-паривает, другую сушит мелкую, иную в муку толчет и в шти сыпает в пост".
Третья причина широкой популярности щей из квашеной капусты - их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.
Питательная ценность щей объясняется тем, что отвары капусты и других овощей, входящих в их рецептуру, имеют большое значение как возбудители аппетита. Эту же роль выполняет молочная кислота квашеной капусты, являющаяся мягким возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности — эфирные масла, также способствующие пищеварению.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в благоприятном сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов, которых зачастую мало в других пищевых продуктах.
В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Одна порция этого блюда содержит 40—60 или 30-50 мг% витамина С и при варке щей (особенно из квашеной капусты) он хорошо сохраняется.
Наконец, мясо, рыба, картофель делают щи высококалорийным блюдом. Пищевая ценность их повышается еще и тем, что их можно подавать с гречневой кашей, яйцом, пирожками, пирогами и т.д.
Н. В. Гоголь, большой знаток русской кухни,приводит описание "няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками".
Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяет вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т.д. При этом следует отметить, что жир даже в больших количествах не портит вкус щей из квашеной капусты.
В русской народной кухне готовят щи из квашеной и свежей капусты, щавеля и другой дикорастущей зелени. Если квашеная капуста очень кислая, то ее отжимают от рассола и промывают, но при этом происходит некоторая потеря питательных веществ.
Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты. Для этого часть квашеной капусты заменяют свежей. В этом случае тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. В народной кухне излишнюю кислотность компенсируют добавлением сахара.
Для улучшения вкуса щей квашеную капусту тушат 2—3 ч обычно вместе с рассолом, однако при этом происходит значительная потеря витамина С. Гораздо целесообразнее отжать часть рассола, потушить капусту около часа, затем добавить оставшийся рассол и продолжать тушение. Это уменьшает потерю витамина С на 15-20%.
Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой. Для этого пшеничную муку поджаривают, непрерывно помешивая, до появления светло-кремовой окраски. Затем ее разводят бульоном и добавляют в щи. Введение мучной пассеровки не ухудшает вкуса блюда, оказывает стабилизирующее действие на витамин С.
Обычно ее вводят вместе со специями в конце варки. С точки зрения уменьшения потерь витамина С пассеровку целесообразнее вводить в бульон вместе с тушеной капустой или даже в конце тушения. В щи из свежей капусты мучную пассе-, ровку не добавляют.
Вареное мясо на предприятиях общественного питания кладут в тарелки при отпуске. В народной кухне его варят в самих щах. При этом мясо делается значительно вкуснее. Сохранить эту традицию можно двумя путями:
1) варить мясо в бульоне до полуготовности, довести до готовности в щах, вынуть, нарезать, положить в тарелку и залить щами;
2) если нарезанное вареное мясо надо хранить некоторое время, то его следует залить небольшим количеством жидкой части щей.

Щи из квашеной капусты

Продукты:
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10.
Приготовление:
Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и еще раз обжаривают все вместе.
Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котел, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5 — 7 мин.
При подаче посыпают зеленью. Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком. Маковое молочко богато солями кальция.

Щи из квашеной капусты с мясом

Продукты:
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10, мясо 57, кости 150, жир животный 10.
Приготовление:
Мясо используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Готовят щи, как указано выше, но на мясном бульоне. Бульон варят из костей, а затем в нем же варят мясо до полуготовности и доваривают его в щах. Можно заправить щи чесноком. Отпускают их с гречневой кашей, зеленью, сметаной.

Щи из квашеной капусты с рыбой

Продукты:
Рыба 60, остальные продукты, как для щей мясных.
Приготовление:
Варят, как обычно, но на рыбном бульоне и используют растительный жир. Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи. Можно рыбу предварительно залакировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности. По дают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.

Щи из квашеной капусты с головизной

Продукты:
Головы осетровых рыб 150, остальные продукты, как для щей без мяса.
Приготовление:
Головы осетровых рыб обмывают, удаляют глаза и жабры. Разрубают вдоль, а крупные- еще и поперек, кладут в котел, заливают рыбным бульоном и варят 1-1,5 ч. Затем их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить (панцирь' выбрасывают). Сваренные хрящи нарезают и хранят до отпуска в холодной воде. Щи варят, как обычно. Мякоть, снятую с голов, хрящи кладут в горшок, заливают щами, добавляют специи и доводят до кипения.

Щи из квашеной капусты со снетками

Продукты:
Снетки 40, остальные продукты, как для щей без мяса.
Приготовление:
Варят обычные щи на рыбном бульоне. Снетки промывают и кладут за 10-15 мин до готовности.

Щи из квашеной капусты с грибами

Продукты:
Грибы сушеные 10, остальные продукты, как для щей без мяса.
Приготовление:
Варят, как обычные, но на грибном бульоне и пассеруют овощи с растительным маслом. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 5—10 мин.

Щи из квашеной капусты уральские

Продукты:
Крупа перловая 20, остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
Варят щи с мясом или без мяса. Отдельно распаривают почти до готовности перловую крупу и доваривают ее в щах.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Продукты:
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1, остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
В бульон кладут очищенный картофель (целые мелкие клубни или дольки), через 10—15 мин после закипания добавляют тушеную капусту и варят щи, как обычно.
В конце варки кладут специи, рубленый чеснок.

Юр из квашеной капусты с гречневой капки

Продукты:
Крупа для каши гречневой 30, остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
Варят обычные щи и подают к ним отдельно гречневую кашу.

Щи с клецками гречневыми

Продукты:
Клецки: крупа, вода 100, остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
Размолотую гречневую крупу заливают водой, солят и варят вязкую кашу. Выкладывают ее на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, ее нарезают на ломтики, обжаривают их на масле и кладут в щи при отпуске.

Щи сборные (петровские)

Продукты:
Мясной набор 150, остальные продукты, как для щей мясных (кроме мяса).
Приготовление:
Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время, кроме перечисленных мясных продуктов, в набор включают колбасу и сосиски.

Щи с ветчиной

Продукты:
Ветчина 50, остальные продукты, как для щей мясных (кроме мяса).
Приготовление:
Бульон варят с костями от ветчины и в Нем же варят ветчину, снятую с кости. В глиняный горшок кладут ломтики ветчины, полоски кожи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и сметаной.

Щи невские

Продукты:
Грибы сушеные 8, мясо 100, чеснок 1, остальные продукты как для щей мясных.
Приготовление:
Капусту, коренья и лук тушат, как обычно, и варят щи на грибном отваре В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.

Щи из квашеной капусты с яйцом

Продукты:
Яйцо 1/2 шт., остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
Готовят обычные щи из квашеной капусты, а при отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца.

Щи кислые летние

Продукты:
Капуста свежая 200, квас 400, остальные продукты, как для обычных щей.
Приготовление:
Летом готовят щи кислые с уксусом или квасом. Для этого свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.

Щи суточные

Продукты:
Кости ветчинные 100, грудинка говяжья с костями 100, капуста квашеная 125, морковь, репа, брюква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре (не обязательно) 20, мука (не обязательно) 5, жир 15, соль и специи по вкусу. Для отпуска: сметана 25, каша гречневая 100. Для запекания: тесто 50, яйцо 1/10 шт.
Приготовление:
Существует несколько способов приготовления этого блюда.
1. Ветчинные кости рубят, заливают холодной водой и варят около часа. Затем в бульон кладут жирное мясо (говяжью грудинку с реберными костями) и варят почти до готовности. Мясо вынимают, удаляют из него кости и нарезают на куски.
Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир и тушат 2—3 ч. Часто готовят щи с томатом. Для этого половину томата кладут в тушеную капусту и тушат все вместе еще 1—2 ч. Морковь, репу, лук нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают (пассеруют с жиром), добавляют оставшийся томат и обжаривают до готовности.
В кипящий бульон кладут тушеную капусту, обжаренные коренья с томатом и варят около часа. В глиняный горшок кладут куски мяса, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и доводят до кипения. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей и печенкой.
2. Готовят щи суточные, как описано выше. Горшок со щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного или слоеного теста, смазывают его яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают сметану, зелень и гречневую кашу.
3. Капусту тушат 1—2 ч, добавляют пассерованные коренья, кладут в бульон и варят около 1/2 ч. Чугун со щами выносят на холод и дают им замерзнуть. На другой день щи оттаивают, кладут в них кусок грудинки с костями, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на куски. В тарелки кладут куски мяса, рубленый чеснок и заливают щами.

Щи зеленые

Продукты:
Шпинат 100, щавель 50, лук 5, масло топленое или маргарин 12, яйцо 0,5 или 1 шт., сметана 15, зелень, специи.
Приготовление:
Приготовление щей зеленых из щавеля и другой зелени имеет некоторые особенности. Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат (или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять. Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот. В народной кухне применяют тушение измельченной зелени с жиром. Этот прием имеет разумное основание, так как жир предохраняет хлорофилл некислой зелени от действия щавелевой кислоты и окраска при варке и хранении щей сохраняется лучше.
Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.
Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассе-ровку, половину всего количества сметаны и прогревают 15—20 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината и бульон до нужной густоты, кладут специи, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек" (1 шт.). Кроме того, можно отпускать щи с мясом. При подаче их посыпают зеленью и подают оставшуюся сметану.

Щи зеленые с ушками

Продукты:
Тесто: мука 40, яйцо 0,1 шт., вода 13. Фарш: свинина 40, шпик 20.
Приготовление:
В обычные зеленые щи при отпуске, кроме яйца, кладут предварительно сваренные ушки. Для них тесто готовят, как для пельменей, раскатывают, режут на квадратики, на середину кладут фарш, сворачивают треугольником ("косынкой") и края хорошо прижимают. Отваривают их в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем.

Щи рахмановские

Продукты:
Осетрина 50, рыба частиковая крупная 100, рыбная мелочь для бульона 100, петрушка 10, сельдерей 10, лук 15, шпинат 100, щавель 50, мука 5, топленое масло 15, сметана 10, зелень, специи.
Приготовление:
Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе без костей, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и отпускают с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подают сметану.

Щи из щавеля

Продукты:
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, жир 12, яйцо 1/2 шт. для отпуска и 1/4 шт. для заправки, хлеб для сухариков 30, сметана 20, укроп 5.
Приготовление:
Щавель перебирают, промывают, половину его припускают с жиром, протирают, закладывают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленный пассерованный лук и белые коренья, разведенную мучную пассеровку и варят 15—20 мин. Оставшийся щавель нарезают на мелкие кусочки, кладут в щи, добавляют специи и доводят до кипения.
Перед отпуском в тарелку наливают прогретую до загустения смесь молока с яйцом, кладут яйцо, сваренное "в мешочек", заливают щами; подают со сметаной, сухариками из белого хлеба и укропом.

Щи зеленые с картофелем

Продукты:
Щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, жир 12, сметана 20, укроп 5.
Приготовление:
Готовят, как обычные щи из щавеля, но в начале варки в бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а когда он почти сварится, добавляют протертую зелень. Мукой и яично-мол очной смесью эти щи не заправляют.

Щи из свежей капусты без картофеля

Продукты:
Капуст 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук 20, помидоры 40, жир 10, сметана 10, зелень.
Приготовление:
Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром. Капусту нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком и откидывают на сито.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, кладут пас-серованные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют "букет" пряностей (стебли укропа, петрушки и т.п.). Можно добавить помидоры, нарезанные дольками. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Отпускают щи со сметаной и зеленью. Их можно варить на мясном бульоне и отпускать с мясом.

Щи из свежей капусты с картофелем

Продукты:
Капуста 120, картофель 60, остальные продукты, как для щей без картофеля.
Приготовление:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и далее варят так, как описано в предыдущей рецептуре. Молодой картофель кладут вместе с капустой.

Щи ленивые без картофеля

Продукты:
Мясо с костями 100, капуста 160, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10.
Приготовление:
Если их варят с мясом, то вначале варят бульон, мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол. Называют эти щи "ленивыми" потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Лук шинкуют, слегка пассеруют на масле в глубоком сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, подливают немного бульона и припускают, закрыв крышкой (при слабом кипении). Когда капуста дойдет до полуготовности, туда же кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в котел, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассеровку и доводят до кипения. Отдельно подают сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время тушения капусты иногда добавляют помидоры.

Щи ленивые с картофелем

Продукты:
Капуста 120, картофель 60, репа 15, морковь 20, петрушка (сельдерей) 5, лук репчатый 20, помидоры 40, жир 10, сметана 10.
Приготовление:
В кипящий бульон кладут соль, крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (молодой картофель кладут одновременно с капустой), доводят до кипения и закладывают коренья и пассе-рованный лук, которые тоже крупно нарезают.
Перед концом варки кладут "букет" пряностей. Готовые щи заправляют мятым картофелем.

Щи из свежей капусты с перловой крупой

Продукты:
Капуста 120, крупа, остальные продукты, как для щей свежих обычных.
Приготовление:
Варят щи, как обычно, но за 15 мин до конца варки кладут распаренную почти до готовности перловую крупу.

Щи донские с рыбой

Продукты:
Осетрина 160, остальные продукты, как для обычных щей с картофелем.
Приготовление:
Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3—4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5 —2 ч. Капусту нарезают квадратиками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20—30 мин кладут нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья, лук. Когда бульон вскипит вновь, добавляют картофель,нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняные горшки кладут куски рыбы и хрящи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
      return_links(); ?>