Рассольники

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Слово "рассольник" появилось в нашем лексиконе недавно, но блюдо это старинное, только называлось оно раньше "кальей", которую готовили с икрой, мясом, курицей. Готовили эти блюда не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе. Конечно, это могли делать очень богатые люди.
Еще больше подтверждает сходство старинной кальи с современным рассольником то, что часто готовили калью с почками и подавали с пирогами и пирожками.
На основе народной рецептуры рассольника повара-профессионалы разработали много ресторанных блюд — рассольник московский, рассольник прозрачный (консоме) и др. В домашней же, народной кухне сохранились только рассольники с крупами и картофелем. Ниже приведены варианты приготовления старинной кальи и современных рассольников.

Калья из курицы

Продукты:
Курица 100, огурцы соленые 40, петрушка 45, сельдерей 15, пастернак 30, лук репчатый 40, масло топленое 10, сметана. 10, зелень 2.
Приготовление:
Курицу варят и нарубают по 3—4 кусочка на порцию, лук пассеруют на масле. В бульон кладут пассерованный лук, петрушку, сельдерей, доводят до кипения, вливают разведенную бульоном мучную пассеровку, кладут ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варят. В конце варки добавляют специи, куски курицы и заправляют по вкусу рассолом.

Калья с лимоном

Продукты:
Огурцы 20, лимон 10, остальные продукты, как для кальи с огурцами.
Приготовление:
Варят так же, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры.

Рассольник с почками

Продукты:
Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук-порей 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2.
Приготовление:
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2—3 ч. После этого почки ошпаривают 2—3 раза кипятком и обмывают. В мясной.бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук — дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5 — 10 мин) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью.
Часть белых кореньев можно заменить морковью.

Рассольник с крупой (ленинградский)

Продукты:
Крупа 30, картофель 100, морковь 10, сельдерей, петрушка 10, лук репчатый 20 (или репчатый 10 и порей 10), огурцы 30, масло, жир 10, сметана 10, специи, зелень 2.
Приготовление:
Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушивать и варить в бульоне.
Огурцы обрабатывают и припускают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и варят около 15 мин, затем кладут картофель, пассерованные коренья и лук и варят еще 15-20 мин. Наконец добавляют припущенные огурцы, специи и кипятят. Кожицу огурцов заливают водой, кипятят и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу.
Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и поч: ками. Отпускают со сметаной и зеленью.

Рассольник со свежей рыбой

Продукты:
Рыба 150, остальные продукты используют, как для рассольника с крупой.
Приготовление:
Судаков, крупных окуней или другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, обмывают, разрезают вдоль, срезают реберные кости, позвоночник и нарезают на куски. Кости, головы (без жабер), плавники, хвосты заливают холодной водой и варят бульон (около часа), снимая пену и жир. Затем бульон процеживают. Рыбу кладут в этот же бульон, добавляют соль и варят 10—15 мин. На этом бульоне и варят рассольник с крупой. При отпуске кладут куски рыбы, зелень, сметану.

Рассольник с мясом или рыбой без крупы

Продукты:
Рыба 150 или мясо 50, картофель 150, остальные продукты, I как: для рассольника ленинградского, кроме крупы.
Приготовление:
На мясном или рыбном бульоне варят ленинградский рассольник, но крупы не кладут.

Рассольник домашний

Продукты:
Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин, жир 10, сметана 10, зелень, специи.
Приготовление:
В мясной бульон или в воду кладут капусту, нарезанную квадратиками, пассерованые морковь, лук, нарезанные дольками, белые коренья. Когда бульон вновь закипит, добавляют картофель, нарезанный дольками, и варят около 10 минут. После этого добавляют припущенные огурцы, специи и варят до готовности.
Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей.

Рассольник с рыбными фрикадельками

Продукты:
Для фрикаделек: рыба 48, хлеб 10, вода 15, яйцо 5, лук 10.
Приготовление:
Филе (мякоть) рыбы вместе с белым хлебом, замоченным в воде, пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, яйца,перец, соль,перемешивают и разделывают на мелкие шарики (8—10 штук на порцию). Фрикадельки варят в рыбном бульоне и кладут при отпуске в рассольник, сваренный по любой рецептуре на рыбном бульоне.

Рассольник с грибами

Продукты:
Грибы сушеные 10, петрушка, морковь, пастернак 50, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп.
Приготовление:
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч. После этого их варят в той же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезают соломкой и прогревают с маслом (пассеруют). Затем их кладут в грибной бульон, кипятят. После этого кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят почти до готовности картофеля, затем добавляют соленые огурцы (предварительно их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками), доливают немного воды и варят до размягчения. В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. В тарелку с рЗссольником кладут сметану, а также зелень укропа.
      return_links(); ?>