|
|
Слово "рассольник" появилось в нашем лексиконе недавно, но блюдо это старинное, только называлось оно раньше "кальей", которую готовили с икрой, мясом, курицей. Готовили эти блюда не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе. Конечно, это могли делать очень богатые люди.
Еще больше подтверждает сходство старинной кальи с современным рассольником то, что часто готовили калью с почками и подавали с пирогами и пирожками.
На основе народной рецептуры рассольника повара-профессионалы разработали много ресторанных блюд — рассольник московский, рассольник прозрачный (консоме) и др. В домашней же, народной кухне сохранились только рассольники с крупами и картофелем. Ниже приведены варианты приготовления старинной кальи и современных рассольников.
Калья из курицы
Продукты:
Курица 100, огурцы соленые 40, петрушка 45, сельдерей 15, пастернак 30, лук репчатый 40, масло топленое 10, сметана. 10, зелень 2.
|
Приготовление:
Курицу варят и нарубают по 3—4 кусочка на порцию, лук пассеруют на масле. В бульон кладут пассерованный лук, петрушку, сельдерей, доводят до кипения, вливают разведенную бульоном мучную пассеровку, кладут ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варят. В конце варки добавляют специи, куски курицы и заправляют по вкусу рассолом.
|
Калья с лимоном
Продукты:
Огурцы 20, лимон 10, остальные продукты, как для кальи с огурцами.
|
Приготовление:
Варят так же, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры.
|
Рассольник с почками
Продукты:
Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук-порей 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2.
|
Приготовление:
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2—3 ч. После этого почки ошпаривают 2—3 раза кипятком и обмывают. В мясной.бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук — дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5 — 10 мин) коренья, пассерованный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью.
Часть белых кореньев можно заменить морковью.
|
Рассольник с крупой (ленинградский)
Продукты:
Крупа 30, картофель 100, морковь 10, сельдерей, петрушка 10, лук репчатый 20 (или репчатый 10 и порей 10), огурцы 30, масло, жир 10, сметана 10, специи, зелень 2.
|
Приготовление:
Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушивать и варить в бульоне.
Огурцы обрабатывают и припускают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и варят около 15 мин, затем кладут картофель, пассерованные коренья и лук и варят еще 15-20 мин. Наконец добавляют припущенные огурцы, специи и кипятят. Кожицу огурцов заливают водой, кипятят и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу.
Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и поч: ками. Отпускают со сметаной и зеленью.
|
Рассольник со свежей рыбой
Продукты:
Рыба 150, остальные продукты используют, как для рассольника с крупой.
|
Приготовление:
Судаков, крупных окуней или другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, обмывают, разрезают вдоль, срезают реберные кости, позвоночник и нарезают на куски. Кости, головы (без жабер), плавники, хвосты заливают холодной водой и варят бульон (около часа), снимая пену и жир. Затем бульон процеживают. Рыбу кладут в этот же бульон, добавляют соль и варят 10—15 мин. На этом бульоне и варят рассольник с крупой. При отпуске кладут куски рыбы, зелень, сметану.
|
Рассольник с мясом или рыбой без крупы
Продукты:
Рыба 150 или мясо 50, картофель 150, остальные продукты, I как: для рассольника ленинградского, кроме крупы.
|
Приготовление:
На мясном или рыбном бульоне варят ленинградский рассольник, но крупы не кладут.
|
Рассольник домашний
Продукты:
Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин, жир 10, сметана 10, зелень, специи.
|
Приготовление:
В мясной бульон или в воду кладут капусту, нарезанную квадратиками, пассерованые морковь, лук, нарезанные дольками, белые коренья. Когда бульон вновь закипит, добавляют картофель, нарезанный дольками, и варят около 10 минут. После этого добавляют припущенные огурцы, специи и варят до готовности.
Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей.
|
Рассольник с рыбными фрикадельками
Продукты:
Для фрикаделек: рыба 48, хлеб 10, вода 15, яйцо 5, лук 10.
|
Приготовление:
Филе (мякоть) рыбы вместе с белым хлебом, замоченным в воде, пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, яйца,перец, соль,перемешивают и разделывают на мелкие шарики (8—10 штук на порцию). Фрикадельки варят в рыбном бульоне и кладут при отпуске в рассольник, сваренный по любой рецептуре на рыбном бульоне.
|
Рассольник с грибами
Продукты:
Грибы сушеные 10, петрушка, морковь, пастернак 50, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп.
|
Приготовление:
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч. После этого их варят в той же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезают соломкой и прогревают с маслом (пассеруют). Затем их кладут в грибной бульон, кипятят. После этого кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят почти до готовности картофеля, затем добавляют соленые огурцы (предварительно их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками), доливают немного воды и варят до размягчения.
В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. В тарелку с рЗссольником кладут сметану, а также зелень укропа.
|
|
