|
|
Капуста известна на Руси с глубокой древности. Первые упоминания о ней в летописях относятся к XI —XII вв., но культивировалась она много раньше и поэтому прочно вошла в русскую народную кухню.
Основным способом консервирования капусты всегда было квашение. Низкий окислительно-восстановительный потенциал рассолов при квашении капусты и ее сохранении предохраняет содержащуюся в ней аскорбиновую кислоту (витамин С) от разрушения. Найдены в капусте также тиамин (В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновая (витамин РР) и фолиевая кислоты. Имеются данные о содержании в ней витамина В16.
Квашеная капуста возбуждает деятельность пищеварительных желез. При брожении капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Большое значение для вкуса и запаха капусты имеют сернистые соединения, главным источником которых являются глюкозиды и серосодержащие аминокислоты. Стимулирующее действие квашеной капусты на кишечник обусловлено рядом веществ, и среди них — эфиров холина.
Блюда из квашеной капусты характерны для русской кухни. В северных районах в зимний период они являются одним из основных источников витамина С.
Народных способов квашения капусты много, они достаточно хорошо изучены, описаны в литературе и положены в основу промышленной технологии. Известны своеобразные методы быстрого квашения капусты. Один из таких способов был известен под названием "заваривание капусты" (капуста заливается горячим рассолом). При этом способе квашения (в основном в Вологодской и Архангельской областях) потери витамина С обычно не превышают 25 — 26%. Кислотность капусты за 3—4 суток поднимается до 0,42—0,6 (по молочной кислоте), а через 5 — 6 суток при 30° С — до 0,8—1%. Капуста получается нежной и очень вкусной.
Применяется также способ маринования капусты. Уксус и маринование продуктов известны на Руси давно. В "Домострое" есть не только упоминание об уксусе, но и описание его приготовления (раньше его заменяли квасом). Уксус готовили ржаной, хлебный, березовый (из сока березы), малиновый, винный и др. Настаивали его на разных ароматических травах и пряностях.
Маринование применяют и сейчас как способ консервирования и заготовок впрок различных продуктов. Используют маринование и как прием кулинарной обработки продуктов.
Заварная капуста
Продукты:
На 1 кг капусты:
вода 1л, соль 25 - 30 г,
тмин, анис 5 г.
На 1 порцию:
капуста квашеная 250 г,
масло растительное 12,
клюква или брусника 20.
|
Приготовление:
Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре части, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т.д.), добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3—4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, салатники, поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.
|
Заварная капуста со свеклой
Продукты:
На 1 кг капусты: свекла 120, перец красный 50, лавровый лист
2, тмин 1, соль 30.
На 1 порцию: капуста квашеная 250, масло растительное 12.
|
Приготовление:
Капусту нарезают крупными кусками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасят, как описано выше.
|
Капуста квашеная с брусникой
Продукты:
Капуста 200, брусника моченая 20, яблоки моченые 20, сахар 10, корица и гвоздика по вкусу.
|
Приготовление:
Рассол готовой квашеной капусты сливают или отжимают в неокисляющуюся посуду, добавляют к нему брусничную воду, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, кипятят и охлаждают. В капусту добавляют часть брусники, перемешивают, укладывают в посуду, поливают охлажденным рассолом. По углам кладут горками оставшуюся бруснику и моченые яблоки, нарезанные дольками.
|
Капуста квашеная с луком
Продукты:
Капуста 150, огурцы соленые 30, лук репчатый 30, сахар 20,
масло растительное 12, клюква 10.
|
Приготовление:
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Лук репчатый шинкуют, заливают капустным рассолом, нагревают почти до кипения и охлаждают. В капусту добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают маслом, кладут в посуду для подачи, а сверху укладывают соленые огурцы, нарезанные дольками, украшают клюквой и посыпают зеленью. Это блюдо можно готовить и без огурцов.
|
Капуста квашеная с яблоками
Продукты:
Капуста 125, яблоки 75, сахар 10, зелень 10, клюква 10, масло растительное 25.
|
Приготовление:
Квашеную капусту перебирают, отжимают рассол. Яблоки очищают, нарезают дольками и кладут в рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешивают с капустой, заправляют сахаром, поливают маслом, укладывают в посуду для отпуска и украшают зеленью, клюквой.
|
Капуста маринованная
Продукты:
Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20. Для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.
|
Приготовление:
В 3%-ный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатники и украшают клюквой и зеленым луком. Можно украсить блюдо маринованными фруктами.
|
Салат из капустных кочерыжек
Продукты:
Кольраби (кочерыжки) 125, уксус 3%-ный 10, масло расти' тельное 10.
|
Приготовление:
В старину, особенно в период квашения капусты, готовили закуски из кочерыжек, так же как из редьки. Капустные кочерыжки (или очищенный кольраби) режут тонкими ломтиками, заправляют солью, уксусом и поливают растительным маслом.
|
|
