Закуски из капусты

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Капуста известна на Руси с глубокой древности. Первые упоминания о ней в летописях относятся к XI —XII вв., но культивировалась она много раньше и поэтому прочно вошла в русскую народную кухню.
Основным способом консервирования капусты всегда было квашение. Низкий окислительно-восстановительный потенциал рассолов при квашении капусты и ее сохранении предохраняет содержащуюся в ней аскорбиновую кислоту (витамин С) от разрушения. Найдены в капусте также тиамин (В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновая (витамин РР) и фолиевая кислоты. Имеются данные о содержании в ней витамина В16.
Квашеная капуста возбуждает деятельность пищеварительных желез. При брожении капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Большое значение для вкуса и запаха капусты имеют сернистые соединения, главным источником которых являются глюкозиды и серосодержащие аминокислоты. Стимулирующее действие квашеной капусты на кишечник обусловлено рядом веществ, и среди них — эфиров холина.
Блюда из квашеной капусты характерны для русской кухни. В северных районах в зимний период они являются одним из основных источников витамина С.
Народных способов квашения капусты много, они достаточно хорошо изучены, описаны в литературе и положены в основу промышленной технологии. Известны своеобразные методы быстрого квашения капусты. Один из таких способов был известен под названием "заваривание капусты" (капуста заливается горячим рассолом). При этом способе квашения (в основном в Вологодской и Архангельской областях) потери витамина С обычно не превышают 25 — 26%. Кислотность капусты за 3—4 суток поднимается до 0,42—0,6 (по молочной кислоте), а через 5 — 6 суток при 30° С — до 0,8—1%. Капуста получается нежной и очень вкусной.
Применяется также способ маринования капусты. Уксус и маринование продуктов известны на Руси давно. В "Домострое" есть не только упоминание об уксусе, но и описание его приготовления (раньше его заменяли квасом). Уксус готовили ржаной, хлебный, березовый (из сока березы), малиновый, винный и др. Настаивали его на разных ароматических травах и пряностях.
Маринование применяют и сейчас как способ консервирования и заготовок впрок различных продуктов. Используют маринование и как прием кулинарной обработки продуктов.

Заварная капуста

Продукты:
На 1 кг капусты:
вода 1л, соль 25 - 30 г,
тмин, анис 5 г.
На 1 порцию:
капуста квашеная 250 г,
масло растительное 12,
клюква или брусника 20.
Приготовление:
Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре части, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т.д.), добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3—4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, салатники, поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.

Заварная капуста со свеклой

Продукты:
На 1 кг капусты: свекла 120, перец красный 50, лавровый лист 2, тмин 1, соль 30. На 1 порцию: капуста квашеная 250, масло растительное 12.
Приготовление:
Капусту нарезают крупными кусками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасят, как описано выше.

Капуста квашеная с брусникой

Продукты:
Капуста 200, брусника моченая 20, яблоки моченые 20, сахар 10, корица и гвоздика по вкусу.
Приготовление:
Рассол готовой квашеной капусты сливают или отжимают в неокисляющуюся посуду, добавляют к нему брусничную воду, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, кипятят и охлаждают. В капусту добавляют часть брусники, перемешивают, укладывают в посуду, поливают охлажденным рассолом. По углам кладут горками оставшуюся бруснику и моченые яблоки, нарезанные дольками.

Капуста квашеная с луком

Продукты:
Капуста 150, огурцы соленые 30, лук репчатый 30, сахар 20, масло растительное 12, клюква 10.
Приготовление:
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Лук репчатый шинкуют, заливают капустным рассолом, нагревают почти до кипения и охлаждают. В капусту добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают маслом, кладут в посуду для подачи, а сверху укладывают соленые огурцы, нарезанные дольками, украшают клюквой и посыпают зеленью. Это блюдо можно готовить и без огурцов.

Капуста квашеная с яблоками

Продукты:
Капуста 125, яблоки 75, сахар 10, зелень 10, клюква 10, масло растительное 25.
Приготовление:
Квашеную капусту перебирают, отжимают рассол. Яблоки очищают, нарезают дольками и кладут в рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешивают с капустой, заправляют сахаром, поливают маслом, укладывают в посуду для отпуска и украшают зеленью, клюквой.

Капуста маринованная

Продукты:
Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20. Для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.
Приготовление:
В 3%-ный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатники и украшают клюквой и зеленым луком. Можно украсить блюдо маринованными фруктами.

Салат из капустных кочерыжек

Продукты:
Кольраби (кочерыжки) 125, уксус 3%-ный 10, масло расти' тельное 10.
Приготовление:
В старину, особенно в период квашения капусты, готовили закуски из кочерыжек, так же как из редьки. Капустные кочерыжки (или очищенный кольраби) режут тонкими ломтиками, заправляют солью, уксусом и поливают растительным маслом.
      return_links(); ?>