Борщи

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Борщи в южных и центральных районах страны являются столь же распространенным блюдом, как щи на севере России. Для украинской кухни это основное первое блюдо. Значение борщей в питании обусловлено главным образом содержанием в них свеклы. Ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Отвары капусты, свеклы,'картофеля и моркови, томат и пассерованный лук, входящие в рецептуру борщей, являются хорошими возбудителями аппетита и вызывают усиленную секрецию пищеварительных желез. Калорийность борщей выше многих овощных супов и составляет (без учета мяса и сметаны) 230—380 калорий. Особенно важна роль этой группы блюд как источника витаминов и разнообразных минеральных веществ. Пигменты свеклы придают борщам красивую бордово-красную окраску. В народной кухне используют свеклу не только свежую, но и квашеную. В настоящее время предприятия консервной промышленности выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для приготовления борща. Выпускаются также готовые борщевые заправки. Если свекла хорошо окрашена, то для приготовления борща ее нарезают сырой и тушат, а слабоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем нарезать.
Борщи отпускают со сметаной, зеленью и подают к ним ватрушки или крупеники.

Борщи без картофеля

Продукты:
Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, свиное сало или другой жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный.
Приготовление:
1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассеруют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15 — 20 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин, вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассеровку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.
2. Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в жарочном шкафу. Затем ее очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с пассерованными кореньями.
Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне; нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ.

Борщ грибной

Продукты:
Грибы сушеные 5, остальные продукты, как для борща без картофеля.
Приготовление:
1. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 2—3 ч, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.

Борщ московский

Продукты:
Мясной набор 75, остальные продукты, как для борща без картофеля, кроме муки и жира, который заменяют маслом топленым.
Приготовление:
Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон. Приготавливают на нем обычный борщ без картофеля, но мучной пассеровкой не заправляют. Перед отпуском в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики вареного мяса, мякоть жареной или вареной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперек (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.
Отпускают с ватрушками из слоеного или дрожжевого теста.

Борщ с картофелем

Продукты:
Картофель нарезают дольками или брусочками, кладут в бульон, доводят до кипения, а затем добавляют свеклу, тушенную с томатом и кореньями, и варят борщ, как обычно.
Приготовление:
Свекла 100, картофель 30, остальные продукты, как для борща без картофеля.

Борщ с картофелем без капусты

Продукты:
Свекла 150, картофель 75, остальные продукты, как для борща без картофеля, кроме капусты.
Приготовление:
Варят, как обычно, но без капусты.

Борщ с фасолью

Продукты:
Фасоль 20, остальные продукты, как для борща обычного с картофелем и без него.
Приготовление:
Варят обычный борщ с картофелем или без него, но перед подачей добавляют вареную фасоль.

Борщ летний

Продукты:
Свекла с ботвой 150, картофель 30, морковь 20, петрушка 10, лук 20, помидоры 40, кабачки 50, масло топленое или маргарин 10, сметана 10, укроп 2.
Приготовление:
Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезают, моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, доводят до кипения, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют нарезанные кабачки и помидоры.

Свекольник горячий

Продукты:
Свекла 150, томат 15, масло топленое, свиное сало 10, сметана 10, сахар 5, уксус 8, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10.
Приготовление:
Свеклу очищают, натирают на терке, сбрызгивают уксусом, добавляют томат, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряности (стебли укропа, петрушки) и варят 15—20 мин. Свекольник заправляют по вкусу уксусом, сахаром. При подаче кладут половинки вареного яйца, сметану и посыпают шинкованным зеленым луком.
      return_links(); ?>