|
|
Борщи в южных и центральных районах страны являются столь же распространенным блюдом, как щи на севере России. Для украинской кухни это основное первое блюдо. Значение борщей в питании обусловлено главным образом содержанием в них свеклы. Ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Отвары капусты, свеклы,'картофеля и моркови, томат и пассерованный лук, входящие в рецептуру борщей, являются хорошими возбудителями аппетита и вызывают усиленную секрецию пищеварительных желез. Калорийность борщей выше многих овощных супов и составляет (без учета мяса и сметаны) 230—380 калорий. Особенно важна роль этой группы блюд как источника витаминов и разнообразных минеральных веществ.
Пигменты свеклы придают борщам красивую бордово-красную окраску. В народной кухне используют свеклу не только свежую, но и квашеную. В настоящее время предприятия консервной промышленности выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для приготовления борща. Выпускаются также готовые борщевые заправки. Если свекла хорошо окрашена, то для приготовления борща ее нарезают сырой и тушат, а слабоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем нарезать.
Борщи отпускают со сметаной, зеленью и подают к ним ватрушки или крупеники.
Борщи без картофеля
Продукты:
Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, свиное сало или другой жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный.
|
Приготовление:
1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассеруют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15 — 20 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин, вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассеровку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.
2. Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в жарочном шкафу. Затем ее очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с пассерованными кореньями.
Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне; нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ.
|
Борщ грибной
Продукты:
Грибы сушеные 5, остальные продукты, как для борща без картофеля.
|
Приготовление:
1. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 2—3 ч, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.
|
Борщ московский
Продукты:
Мясной набор 75, остальные продукты, как для борща без картофеля, кроме муки и жира, который заменяют маслом топленым.
|
Приготовление:
Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон. Приготавливают на нем обычный борщ без картофеля, но мучной пассеровкой не заправляют. Перед отпуском в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики вареного мяса, мякоть жареной или вареной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперек (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.
Отпускают с ватрушками из слоеного или дрожжевого теста.
|
Борщ с картофелем
Продукты:
Картофель нарезают дольками или брусочками, кладут в бульон, доводят до кипения, а затем добавляют свеклу, тушенную с томатом и кореньями, и варят борщ, как обычно.
|
Приготовление:
Свекла 100, картофель 30, остальные продукты, как для борща без картофеля.
|
Борщ с картофелем без капусты
Продукты:
Свекла 150, картофель 75, остальные продукты, как для борща без картофеля, кроме капусты.
|
Приготовление:
Варят, как обычно, но без капусты.
|
Борщ с фасолью
Продукты:
Фасоль 20, остальные продукты, как для борща обычного с картофелем и без него.
|
Приготовление:
Варят обычный борщ с картофелем или без него, но перед подачей добавляют вареную фасоль.
|
Борщ летний
Продукты:
Свекла с ботвой 150, картофель 30, морковь 20, петрушка 10, лук 20, помидоры 40, кабачки 50, масло топленое или маргарин 10, сметана 10, укроп 2.
|
Приготовление:
Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезают, моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, доводят до кипения, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют нарезанные кабачки и помидоры.
|
Свекольник горячий
Продукты:
Свекла 150, томат 15, масло топленое, свиное сало 10, сметана 10, сахар 5, уксус 8, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10.
|
Приготовление:
Свеклу очищают, натирают на терке, сбрызгивают уксусом, добавляют томат, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряности (стебли укропа, петрушки) и варят 15—20 мин. Свекольник заправляют по вкусу уксусом, сахаром. При подаче кладут половинки вареного яйца, сметану и посыпают шинкованным зеленым луком.
|
|
