Русская кухня - кулинарные рецепты

  Главная Контакты  
     
  Русская кухня  
     
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Прием гостей   Закуски   Блюда из овощей  
  Закуски из капусты   Закуски из редьки   Закуски из свеклы  
  Закуски
из капусты
  Закуски
из редьки
  Закуски
из свеклы
 
  Супы   Блюда из мяса и птицы   Блюда из яиц и творога  
  Супы   Блюда из мяса
и птицы
  Блюда из яиц
и творога
 
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Щи   Борщи   Рассольники  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Блюда из рыбы   Блюда из грибов   Каши  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Напитки  
  Мучные изделия   Сладкие блюда   Чай  
  Блюда из лесных ягод   Блюда из шиповника   Хранение огурцов  
  Блюда из
лесных ягод
  Блюда из
шиповника
  Хранение
огурцов
 
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Испокон веков, ещё со времён древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки овладел навыками изготовления муки, "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеник, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а так же из чечевицы.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда то у восточных славян, которые жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура. Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основнами на нашем огороде такие культуры, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни.
Особенно широко используется, капуста в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири.
До XVIII в. репа в России имела такое значеник, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали и как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас, а в голодные годы репа спасла не мало людей.
Брюква почему то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении и дешевизна позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В конце XVII в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т.Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
Продукты животного происхождения практически не изменились. Из пакон веков наши прадеды потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.
До XI в. использовалась также конина, но уже к XIII в. она почти вышла из употребления и в рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). Но в дальнейшем с развитием скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые от неё.
Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь.
Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли и использовали для приготовления различных блюд.
Лес был также источником меда. Мед был настолько распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность. Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных.
Таким образом, одной из особенностей русской кухни является широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Однако не только разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни; большое значение имеют и способы их обработки. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось особенностями русской печи.
Есть все основания считать, что прототипы русских печей не были заимствованы. Появились они в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а.также наружная печь для выпечки хлеба или тондыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тясячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе русской печи.
Поэтому не следует искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К таким блюдам относятся, например, котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе и многие другие.
В процессе исторического развития меняется питание, появляются новые продукты, совершенствуются способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океаничес-ские рыбы, а без них уже невозможно представить наш стол. Следовательно, попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны.
Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.
Мы поставили задачу познакомить Вас с русской национальной кухней, отобрать рецептуры наиболее полноценных питательных и вкусных народных блюд, используя многообразие русской кухни для улучшения питания населения. При создании сайта нами специально были отобраны самые лучшие рецепты старинных русских блюд, которые нам показались наиболее интересными.
Все что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции остаётся неизменной по сегодняшний день. Главная составляющая русского стола: знаменитый чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, традиционные супы и каши приготовляемые практически каждый день по тем же рецептам что и много лет назад, пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста без которого не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка. Кроме того, с приходом православия в этот период сформировался стол постный.
      return_links(); ?>